重生90年代,成为中华名厨

六二六二

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第200章 把做法改的简单

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亲眼看着冯斌做出这道《脆皮八宝乳鸽》。

真的是让现场的国宴大厨,以及沪海市里负责晚宴接待工作的领导,都是不禁叹为观止。

冯斌是真的在这样一道看似普通的菜上,很好融合运用了各种烹饪技法。

乳鸽脱骨,在其中灌上提前烹炒的馅料。

然后乳鸽经过表皮风干,和油锅里的炸制,以及最后淋上准备好的汤汁。

尤其是乳鸽炸制过程中,灌入其中的八宝馅料又仿佛经过了一番高温蒸和焖。

最后淋汁的过程,又仿佛是松鼠鳜鱼般,带有滋啦作响的一个听觉感受。

不得不说,这样一道冯斌改良融合的菜,让现场老国宴大厨心里都有那么点自愧不如。

当脆皮乳鸽被切开,里面馅料展现出来时。

那股浓郁的香味,更是勾得人不停地流口水。

冯斌切开后,微笑对众人说:“各位,请品尝。”

在准备品尝之前,一位国宴大厨说:“小冯,你这个菜做的还真是很特别,竟然融合了那么多的烹饪技法,关键你的融合做的还非常好。”

另一位国宴大厨说:“小冯,你在对乳鸽腌制的时候,我的建议,可以放一些胡萝卜、西芹和洋葱,可以更好的去除乳鸽的味道,并且也可以让乳鸽的肉质更有味。”

冯斌点点头说:“谢谢大厨的提醒,确实是腌制的时候,可以多增加一些风味,我觉得除了可以放胡萝卜、西芹和洋葱,还可以加入一些苹果之类水果,让乳鸽的肉有一些水果香,那样可能会更加具有复合香味。”

冯斌的话,让国宴大厨们也都是频频点头。

国宴大厨们觉得,冯斌这个年轻人是真的更加大胆,敢于在烹饪过程中,把各种不同的技法融合,更加是敢把中西的东西也加入其中。

冯斌又认真把乳鸽切开,切成一个一个的小块。

每一块有脆皮乳鸽,并且还伴有八宝内馅。

接着,众人分别动筷子夹起一块品尝。

市里负责晚宴事务的领导,品尝了冯斌的这道菜,只觉得非常的美味。

乳鸽的皮非常脆,即便是淋上了汁,依旧保持酥脆。

里面的八宝内馅也是香味十足。

整个在口中吃起来,味道真是非常的独特。

“好吃,这个脆皮八宝乳鸽真的是很好吃啊。”

包括李柏清、郑景逸在内的专业大厨们,在品尝冯斌的这道菜后,也都是纷纷感叹不已。

大厨们感到,冯斌这一道菜,他们真的是挑不出任何问题来。

每个品尝的人都不得不承认,这个菜真的是很美味。

如果非要挑出一点问题。

郑景逸有些担心:“这个菜确实味道很棒,不过到了晚宴的时候,那么多的乳鸽要剔骨,恐怕并不是那么容易吧?”

郑景逸提出的这一点,也让现场的大厨们顿时也都意识到。

冯斌的手法是整只乳鸽剔骨。

这种技法真的是有一定难度。

晚宴当天,现场的厨师们,未必都能有这样的手法。

即便是临时找一些学徒工上,可能也不敢保证一定不会出错。

而按照冯斌的手法,要完美的保证乳鸽皮的完整,还要把骨头全部剔除,这实在是有挺大的难度,毕竟乳鸽个头非常小,不像是鸡、鸭、鹅那种大个头容易剔骨。

冯斌听了笑着说:“没关系,我刚才也想到了这点,师父我的想法是,到时候晚宴现场备料的时候,让所有的厨师开背剔骨。”

“开背剔骨?”

后厨里众人都有些惊讶。

冯斌则是直接又拿来一只乳鸽。

然后冯斌用菜刀,在乳鸽脊背上划开一刀,接着很小心沿着脊骨,慢慢把乳鸽开背,从背部把乳鸽的骨头给完整的剔出。

这种方式,明显是要比之前冯斌剔骨的方法要简单太多。

只是剔骨后,乳鸽因为是开背,就不再是一个布袋子,而是变成了一整片。

接着冯斌直接用糯米放在乳鸽体内,再用手把乳鸽皮肉拢在一起,最终把背部划开的口子用线绳缝起来,再对缝好的乳鸽进行整形,依旧也能够做出一个小葫芦的造型。

看到冯斌整形完毕,现场的大家都不禁觉得这个方法确实更好。

冯斌笑着说:“大家看看,如果这样去做,是不是明显更加容易很多?而且这样对乳鸽腌制的时候,也会更加容易,并且能够让乳鸽皮肉入味。”

国宴大厨们纷纷拍手称赞。

“好好,小冯的这个办法非常好。”

“对啊,小冯你这个办法确实非常好,而且等之后上桌的时候,可以把线绳剪开,相当于是帮客人把乳鸽切开了。”

“这个办法之后我们国宴上,也是可以进行借鉴,更容易剔骨造型,同时也不需要那么高超的技巧。”

李柏清笑着说:“小冯啊,你还真是聪明,能想到这样的做法。”

冯斌回应:“师伯,我这也是想到了,如果是晚宴上用,不破坏乳鸽皮肉剔骨,确实是有些困难的,而且晚宴准备时间比较紧张,可能到时候一些厨师很难办到完好无损剔骨。

与其因为剔骨的问题,导致一些食材的浪费,不如干脆直接这样开背剔骨,然后我们再重新造型,这样一方面更容易完成剔骨,另一方面这道菜也就变得更容易做,给客人上菜的时候,也能更好保证整齐划一。”

李柏清听后,对郑景逸说:“景逸,小冯真是没有让我们失望。”

冯斌改良后的方式,自然是获得大家的认可。

相较于不破坏乳鸽皮肉去剔骨。

冯斌所用的开背剔骨,然后再把背部缝起来的方式,缝起背部要做到整齐需要针线活能力,但比起整只乳鸽剔骨,还是要更加容易。

在经过国宴大厨和晚宴负责领导的肯定,冯斌这道《脆皮八宝乳鸽》成为了晚宴主菜。

晚宴菜品基本确定后,统一的采购便紧锣密鼓的开始了。

为了保证食材的新鲜,李柏清和郑景逸等一些大厨,都被邀请去作为顾问,要跟着一起去进行采购,确保采购回来的食材新鲜而且品质好。

在郑景逸走后,德兴酒家也就剩下冯斌一个人要负责内外的一切,还真的是有些忙碌。

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