舌尖上的九零年代

薄荷雨

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第一百九十八章 酸菜炖粉条

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第197章

农家自己腌的酸菜比市场上卖的香多了,烧热油,放姜蒜大葱头稍微爆一爆,等油温低一点,丢一片香叶一个八角两颗三奈十几颗花椒满满炸,等到香料的味道出来了,把香料用筷子拈起来丢掉,这个时候就下酸菜开始炒。

农家婆婆给她说的,炒酸菜火不能太小,维持在中大火的样子,等酸菜被香料油炒透了,溢出让人忍不住分泌唾沫的香味时才能下五花肉片进去继续煸炒。如果肉下太早,酸菜就不容易被炒香,吃起来的味道不浓郁。

下了肉片炒制色变,加入清水,开始炖。炖要用中小火,维持在锅内汤汁咕嘟咕嘟冒泡,但是又不至于三两下被烧干的程度,基本上炖个二十来分钟就入味了。这时候加入泡过的土豆粉条,看味道是否寡淡再来添加合适的盐量。

味精和五香粉的话看自己口味决定是否添加了,有些老年人就不喜欢吃味精。陈馨专门问了叶老,对方说随意,她就少加了一些增味。至于五香粉,因为本来就是用的香料炸的油炒的,所以没有额外添加。

这是在H省,如果是在她老家,这锅酸菜炖粉条铁定得加辣椒进去,红彤彤的才好看嘛。不过叶老不能吃辣,陈馨只能另外用剁椒加了盐和花椒粉,然后炒菜的时候用烧热的油淋过,再加入酱油醋和少许白糖调和当蘸水。

酸菜炖粉条搁小炉子上慢慢炖,她刷了炒锅上火烧热,打算弄个锅包肉。

其实这边的锅包肉跟她老家的糖醋里脊同出一辙。

陈馨做的锅包肉跟现在大部分人做的锅包肉不太一样。现在很多人都用的番茄酱或者番茄沙司来做。而她还是选择了原来的糖醋汁的做法。这种做法很考验调汁的手艺,如果汁调得不好,吃起来就没有番茄沙司的味道好。但是如果汁好爆肉的火候好,这道锅包肉绝对碾压番茄沙司版。

肉用的是农家买回来的里脊肉,粮食猪的肉,切的时候手感都不同。考虑到叶老的牙口问题,她切的肉稍微薄了一些,调的淀粉浆也略清一点,而且在挂了浆之后又稍微裹了一层干粉,这样炸出来的肉既能保证外表的干脆,又不至于让里面的肉变柴。

糖醋汁是事先调好的,等到肉炸出来了,直接控油,下锅炒了姜葱蒜,然后加入炸好的肉,最后烹入糖醋汁,待汁收干就可以出锅了。为了保持锅包肉外层的干脆和里面的鲜嫩,汁的量要控制好,还得不停的抛锅翻转,这一招就很考手艺了,很多女厨师不能出头也是因为臂力不行。

锅包肉要出锅趁热吃才好吃,如果放久一点,汤汁侵入肉里,外面那层酥脆的面壳就会变得绵软,有些喜欢,有些人很讨厌这种口感。

刚把锅包肉放桌上,陈馨正打算去做个炒地三鲜就可以开饭了,就听到有人在敲门,中气十足的老人声音传了进来,叶老小孩子脾气的噘嘴,说老窦现在越来越不讲究了,肯定是闻到他们这里有好吃的跑过来蹭饭。

这边是老教授的集中住宅,都是一栋四层,一层两户的那种户型。现在这栋楼的四楼已经没人住了,老教授们爬不动楼。

窦教授是研究物理的,一个干巴巴的小老头,妻子去世十几年,儿子女儿都在外地。他两个儿子都说要接他过去养老,窦教授不乐意,说老人有老人的生活,他们习惯不同,强行捆在一起反而招人嫌,还不如他自个儿在这边住,不想做饭就吃食堂,家政会上门打扫清洁,又不需要他劳动。

窦教授别的没啥爱好,就喜欢吃肉喝酒,但是酒量极差,半瓶啤酒就能丢翻的那种差。

叶老虽然口里嫌弃,但是眼里的笑意却早就浮上来了。叶老夫人去开了门,发现除了老窦外,还有几个平时口口声声要养生的老教授也来了,一人手里还拎着一点东西。

窦教授拿了一瓶酒,很普通的二锅头。另外两位男教授一个提了半兜子苹果,一个端了一盘子炸小黄鱼。还有两位女教授则是直接把家里的蔬菜肉给拎了过来,美其名曰搭个伙!

陈馨还这没见过这么强行搭伙的,但是她身为“厨子”,有人喜欢自己做的菜高兴还来不及呢,肯定不会说不欢迎。

因为突然来了这么多人,再煮饭已经来不及,陈馨就打算做几个快手菜,然后煮一锅面片当主食。

面片也是这次去村里买的,老妈妈自己做的面片,纯手工的!

因为做其他的也来不及了,陈馨就做了家乡菜,宫保肉丁跟鱼香肉丝,这两个菜都进行了少许改良,不辣,适合搭配面片当菜卤。

然后又切了一块鸡胸肉下来,两三下剁茸,分离了蛋清蛋黄,把蛋清用四五只筷子一起搅,直到打发到筷子插进去不倒,才将鸡肉茸加进去,加少许盐,用上下翻拌的方式让肉完全跟鸡蛋白融入一体。

在她老家,这鸡茸蛋清是用来炒制,热锅大油,炒到鸡蛋清发泡,然后滤去多余的油,加入切成片的西红柿跟豌豆尖,再翻炒至豌豆尖断生即可出锅。这道菜叫做芙蓉鸡豆花。当然,如果是大餐厅会更加讲究,用的油,配料的汤汁都不是普通家庭能有的。

陈馨不打算给老人家们吃这么大荤的油,就用前一天熬了没有用完的鸡架汤重新烧开,滤去浮油,趁汤滚的时候倒入鸡茸蛋清液,然后慢慢的搅动,让蛋清液微微散开,形成最嫩的豆腐脑的状态,这就是她家里最喜欢吃的高汤鸡豆花了。起锅的时候加点青菜心进入烫熟,垫在汤碗底下,鸡豆花舀起来放在青菜上面,汤从旁边缓缓注入,务必让鸡豆花保持完整的形态。

这道菜她敢保证这里的人就没几个吃过。果然,一端出去,女教授们眼睛都亮了,特别喜欢这道一清二白的汤菜。

虽然看上去人多,但实际上老教授们的胃口并不大,这几个菜已经足够。

陈馨去把面片煮上,规规矩矩的端着碗在桌角挤了个位置出来。

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