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第92章 四川鸡豆花

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鸡豆花是一道具有悠久历史和独特风味的四川传统名菜。

历史渊源

关于鸡豆花的起源,其中一个故事可以追溯到唐朝。当时太宗的太子李承乾因政治斗争失败被流放到黔州郁山(今重庆市彭水县的郁山镇)。他的贴身丫环可心为了让茶饭不思的太子进食,用鸡脯肉制作了一道形似豆花的佳肴,太子一反常态连吃数碗并大加赞赏,这道“鸡豆花”便流传了下来。

郁山在古代因出产泉盐和朱砂而较为繁荣,成为朝廷被贬官员的主要流放地。唐高宗之子梁王李忠、霍王李元轨,唐太宗的舅子长孙无忌、儿子曹王李明、越王李贞等皇亲国戚的到来,逐渐改变了当地的饮食偏好,使得鸡豆花这类耗时费工的精细菜肴得以诞生。

清末的《四季菜谱摘录》和1909年出版的《成都通览》中均有鸡豆花的记载,至今已有百余年历史。

菜品特色

1. 独特外观:鸡豆花的色泽雪白,形似豆花,成菜时的鸡肉看起来宛如四川常见的用黄豆制作的豆花。

2. 细腻口感:一入口,便能感受到它如豆花般的嫩质,轻轻一抿便在口中化开。细细品尝,又能体会到其比豆花更胜一筹的味道,鸡肉的鲜香在口腔中散开。

3. 清淡鲜美:这道菜虽以鸡肉为原料,却有着清淡醇厚的口味。用以冲制“豆花”的汤是特制清汤,以鸡为主要原料制成,味道极鲜美,清澈见底,汤中无一物,正所谓“吃鸡不见鸡,不似鸡肉,恰似鸡肉,胜似鸡肉”。

4. 丰富营养:鸡豆花含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分,具有健脾胃、强筋骨、祛风、补气、养血、活血祛淤、通络等功效,适宜消化弱、产后淤血腹痛、营养不良、气血不足者,以及老人、小孩等补养食用。

5. 烹饪技巧:制作鸡豆花需要精湛的厨艺和严格的操作流程,是川菜中制作极为精细的工艺菜肴之一,它也被视为川菜“一菜一格,百菜百味”的代表。

制作方法

以下是一种常见的鸡豆花制作方法:

原料:

鸡脯肉125克、湿淀粉40克、熟火腿末5克、川盐3克、鲜菜心5根、味精1.5克、清汤1500克、胡椒粉0.5克、鸡蛋清4个

烹制方法:

1. 将鸡脯肉去筋,捶成红茸,盛入碗内,用清水50克解散,再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐2克,搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下,用清水漂凉,修整齐。

2. 炒锅置旺火上,放入清汤1300克加川盐烧沸,再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内,轻轻地推动几下,烧至微沸,将锅移至小火上冲10分钟。

3. 待鸡浆凝成雪花状时,先在大汤碗内放入菜心,再将鸡豆花舀在其上。

4. 锅内清汤加味精注入碗内,最后在豆花面上撒火腿末即成。

工艺关键:

1. “制茸”是关键之一,肉末捶茸时要把筋剔除干净,否则难以做出豆花般的细嫩质感。

2. 鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例也非常重要,稍一失调,不是下锅成坨,就是不能成花,“豆花”时间需以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。

3. 用火同样关键,火小冲制不熟,火大会冲散花形。

营养价值

鸡豆花主要由鸡脯肉制成,鸡脯肉是一种低脂肪、高蛋白的食材。它含有丰富的蛋白质、维生素(如维生素b群)、矿物质(如铁、锌等)等营养成分。蛋白质是身体组织和细胞的重要构成成分,对于维持身体的正常生理功能、促进生长发育和修复损伤组织具有重要作用。此外,其中的清汤也含有一定的营养成分,如从鸡骨中熬出的胶原蛋白等。

传承与发展

鸡豆花作为四川传统名菜,历经百年传承,至今仍然受到食客的喜爱。它不仅是川菜中的经典,也代表了川菜厨师的高超技艺和对美食的执着追求。

在现代社会,鸡豆花的制作方法可能会因地域、厨师的个人风格以及食客的需求而有所变化。一些餐厅可能会在传统做法的基础上进行创新,加入新的元素或采用更现代的烹饪技巧,以满足不同人的口味。

同时,鸡豆花也逐渐走出四川,被更多地区的人们所了解和喜爱。它以其独特的风味和精湛的工艺,成为中华美食文化的一部分,展示了中国饮食文化的丰富多样和源远流长。

总之,鸡豆花这道四川名菜以其精美的外观、细腻的口感、清淡鲜美的味道和丰富的营养价值,成为了川菜中的一颗璀璨明珠。无论是在传统川菜馆还是高级餐厅,它都能给食客带来独特的味觉享受,同时也体现了川菜文化的深厚底蕴和厨师们的匠心独运。如果你有机会品尝这道菜,不妨细细品味其中的韵味,感受川菜的别样魅力。

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