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第99章 山东油爆双脆

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菜品起源与发展

油爆双脆属鲁菜,是山东地区的传统名菜,以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。

相传此菜始于清代中期,在鲁菜名品众多的山东济南,人们对美食有着较高的要求。为了满足当地达官贵人的需求,富有创新意识的厨师选用猪肚尖和鸡胗为原料,经精心刀工处理后,用沸油爆炒,使原本需要久煮的肚头和肫片快速成熟,口感脆嫩滑润,清鲜爽口。该菜问世不久便闻名于世,原名“爆双片”,因顾客称赞其又脆又嫩,故而改名为“油爆双脆”。

到清代中末期,这道菜传至北京、东北、四川和江苏等地,成为了中外闻名的山东名菜。在川菜中,它被叫做“火爆双脆”,用材和做法基本与鲁菜相同,只是加入了泡辣椒。

菜品特色

1. 口感独特:肚仁的脆嫩与鸡胗的鲜美相得益彰,吃起来韧中带脆,咀嚼时能听到咯吱咯吱的声响。

2. 色彩美观:猪肚白,鸡胗红,一白一红交相辉映,使菜品看起来美不胜收,能大大刺激食客的食欲。

3. 烹饪难度高:正宗的油爆双脆做法极难,对火候的要求极为苛刻,欠一秒钟则不熟,过一秒钟则不脆,是中餐里制作难度较大的菜肴之一。清代着名文人袁枚在《随园食单》中对其给予了极高评价,梁实秋也在《雅舍谈吃》中认为这道菜做好的标准是“炒出来红白相间,样子漂亮,吃在嘴里韧中带脆,咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响”。

原料与调料

1. 主料配料:猪肚头200克,鸡胗150克。

2. 调料选用:绍酒5克,精盐1.4克、葱末2克,姜末1克,蒜末1.5克,味精1克,熟猪油500克,湿淀粉25克,清汤50克。

制作步骤

1. 食材处理

将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净后用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和。

鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀,放入另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。

2. 调制芡汁

另取一只小碗,加入清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,搅拌均匀成芡汁待用。

3. 过油

炒锅上旺火,倒入熟猪油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。

4. 炒制

留少许油在锅中,下葱、姜、蒜未煸香,倒入鸡胗和肚头,并倒入芡汁,快速颠翻两下即可出锅装盘。

制作关键

1. 原料选择:猪肚要用肚头部位,这是整个猪肚肉最厚的地方,肌肉纤维丰富;鸡胗需剔掉筋膜,只留中间小小的肉核,以保证口感脆嫩,避免嚼不动。

2. 刀工技巧:肚仁切网纹花刀,一抻就能见“窟窿”,以便油能穿过原材料表面,保证猪肚受热均匀;鸡胗因体积略厚,要改菊花花刀,切的深度是整块鸡胗的五分之四。在这一寸见方的鸡胗和不到一厘米厚的肚仁上片花刀,极其考验厨师的刀工。

3. 上浆技巧:锁住食材水分需进行上浆,给食材穿上一层薄薄的“衣服”,即脆浆,但要薄到似有似无、似挂非挂的程度。

4. 火候把控:大火爆炒是这道菜脆嫩的关键。油爆讲究火旺速成,炒制时火候和速度紧密相连,要求厨师在一两秒钟内使淀粉和蛋白质迅速凝固,锁住食材水分。有经验的老师傅凭借皮肤、眼睛、手心手背来判断油温,因为油爆双脆讲究利汁爆芡,接近燃点的油温要迅速包裹食材,将汁芡瞬间吸附到食材表面,吃完后盘子里不会有大量芡汁。

5. 快速出锅:出锅时肚仁和鸡胗约八至九成熟,离锅后余温会使食材继续成熟,所以脆度会大打折扣,因此这道菜上桌后需尽快享用。

营养价值

猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。鸡胗富含蛋白质、铁等营养成分,具有消食导滞、帮助消化的作用。

适宜人群

一般人都可食用,尤其适宜病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。也适合热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、嗜酒者多食,并且是糖尿病人的首选食品之一。

但需注意的是,脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者应少吃,因为黄瓜性凉,胃寒患者食之易致腹痛泄泻。

小贴士

1. 猪肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同,也可剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。

2. 猪肚、鸡肫用碱水浸泡后一定要清洗干净,也可用80度的温水焯一下,但不能过久。

3. 猪肚、鸡肫下油锅时,如果水分太多可用干净白布吸净再下。

油爆双脆是一道色香味形俱全的传统名菜,它不仅展现了鲁菜的独特魅力,也体现了厨师精湛的烹饪技艺。如今,虽然其制作难度较高,但在一些专业的餐厅仍能品尝到这道美味佳肴。不同的厨师可能会根据自己的经验和技巧对做法进行微调,但总体上都致力于保持这道菜的传统风味和特色。如果你有机会尝试,一定不要错过这道美味的山东油爆双脆。

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