给食戟之灵来点小小的中餐震撼

仲系

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第72章 开水白菜

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当晚,学园的一处厨房中,久我照纪看着面前自己刚从食材库里翻出来的原材料有些发愣。

沈墨此时正在检查食材,同时说道:“说实话,这道菜不是我从师傅那学的,纯粹是我之前自己从网上扒的菜谱,所以不敢说是最正宗的,或者说,其实我的绝大多数菜谱都是这么来的,以前就好学个新菜,所以你没拜师也能教给你。”

久我照纪对中餐的理解其实还停留在日式中餐的那些菜品上,沈墨觉得这应该是原着作者的锅,毕竟作品里的角色的眼界可没办法超越作者,而那位作者明显对中餐的了解并不深入。

久我照纪也只不过是自己摸索着对那些菜品进行改良,但这也恰好是沈墨对他有好感的原因,在没有合适的环境和引路人的情况下,只靠自己的探索能把已经完全本地化的中餐做到十杰水平,说明他对中餐也有着纯粹的热爱。

“沈墨亲,你之前说清水白菜,我还以为是素菜呢,但这…”久我照纪看着堆起来的鸡、鸭、肘子和火腿,有些失神得问道,“这和白菜还有关系吗?”

“我怀疑远月的食材库是概念级的,只要有需求什么都能掏出来。”沈墨啧啧称奇得打量着面前这根高品质的金华火腿,此时听到久我照纪的问话才抬头回答道,“这道菜做好了你就明白了,不过咱们今天晚上恐怕要通宵了,困不困啊?”

久我照纪眼神明亮,已经扎好了围裙:“那还用说吗,我已经迫不及待了!”

“那行,为了让你尽快熟悉,我来说你来操作,争取一遍就教会你。”沈墨说完在脑海里过了一遍菜谱,随后说道,“首先处理食材,肘子对半剖开,两只鸡去掉内脏、淋巴、鸡油和爪子之后对半切开,两只鸭也是同样的操作,之后把鸡鸭的脯肉切下来,最后把火腿剁成小块备用。”

随着沈墨的话,久我照纪飞快开始了操作,他的基本功还是非常过硬的,或者说有些过于硬了,哪怕只是听一遍就能飞快完成这些操作,沈墨觉得自己上也比他快不了多少。

“搞定,这火腿真够硬的。”久我照纪揉了揉隐隐有些作痛的虎口说道。

“然后把火腿用热水清洗一下,然后浸泡四十分钟吧,这是为了去除有异味的油渍。”清洗火腿这种事沈墨还是可以上手帮帮忙的。

“葱切段备用,不要切得太短一会煮得找不见了,还有生姜拍散备用。”操作完成后,因为火腿还要泡一会,两人暂时停下了操作。

“刚才清洗一遍是去除油渍,那现在的浸泡应该是去除多余的咸味吧?”久我照纪问道。

“嗯,没错。”点头之后,沈墨跟久我照纪说起了这道菜,“据传这道菜最早是由宫廷厨师黄敬临师傅首创的,他当时研制这道菜就是为了打破别人对川菜【只会麻辣】这种偏见,据说这道菜原本吊汤时还要加海鲜,鱿鱼鲍鱼海参之类的,咱们先做我学来的这个菜谱,海鲜能不能加,怎么加,以后你有兴趣也可以研究一下。”

久我照纪兴奋得点点头,说实话原本在他的认知里,川菜确实也是以【麻辣】为主,现在只觉得面前一扇新的大门正在打开。

火腿差不多泡到了时间,沈墨示意久我照纪搬过来一口深锅,先把鸡鸭肘子下锅,等到水煮开之后再加入火腿,撇去浮沫。

“接下来就是这道菜比较重要的一步了,煮开水。”沈墨说道,“这一步也决定了这道菜的好坏。”

现在锅底下一个篦子防止糊底,将刚才清洗之后的食材全都放入锅中,加水开始炖煮,等水开后加入葱姜,关小火慢炖,保证汤只是微滚而没有达到彻底翻滚沸腾的状态。

“吊高汤,到目前为止我都能理解,那这开水是?”久我照纪有些疑惑得问道。

“这就是我们接下来要做的,先拿过那一盆里脊肉,和之前留下的鸡肉鸭肉先去油去筋,剁成肉蓉,但是也不能剁得太细,有一点点颗粒感是最佳的状态,咱们这里就不在肉蓉里加调料了,火腿的咸味足够给这汤调味了。”沈墨说道。

看着久我照纪飞快完成操作,沈墨凑过去看了看,肉蓉剁得恰到好处,分别放在三个盆中备用,剩下的就是等了。

久我照纪看着汤锅里的汤问道:“这汤要煮多久啊?”

“起码四个小时吧。”沈墨想了想,“所以我之前才说咱们今天晚上得通宵了。”

点了点头,久我照纪并不意外,吊汤费时这件事他还是有心理准备的,在熬煮一个小时时,他按照沈墨的指示挑出锅中的葱段,又撇出汤表面浮油,继续等。

时间一分一秒过去,久我照纪也乘机向沈墨问了很多关于中餐的知识,最后做出了一个决定:“我决定了,我要走川菜专精这条路!”

沈墨点点头:“好事啊,我现在最大的缺点就是学杂了,需要花大量的时间去消化我掌握的不同菜系的菜品,你这样走我相信,起码在川菜这个方面,花个一二十年超过我也不是不可能。”

“一二十年…”久我照纪有些无语,“你现在才多大啊,我还过一二十年才能超过你。”

沈墨只是笑笑没有说话,时间终于到了,久我先捞出锅里的食材,四个小时过去,食材全都已经炖煮到脱骨了。

沈墨上前搭把手,抬起了汤锅,倒入一旁早就准备好,锅口蒙了一张滤布的锅中,过滤去汤里的杂质,接着开始扫汤。

把刚才剁好的肉蓉里加水和匀,先将鸭肉蓉倒入锅中,并且加以搅拌,随着汤开锅,继续关小火,看着肉蓉吸附着汤里的杂质漂浮上来,久我照纪惊讶得瞪大了眼睛。

“按照鸭肉、猪肉、鸡肉的顺序先后扫汤,每加入一种肉蓉后就要再过滤一遍汤。”沈墨指导着细节。

看着最后得到的一锅清澈见底的高汤久我照纪已经彻底被征服了。

“最后一步,白菜,外面大的叶子不要,取内侧的黄叶,先焯水之后再过凉水,挤干水分之后撕去白菜表面的筋,改刀让白菜都一样长,取过炒锅,先用刚才的开水汤煮一遍菜叶,捞出之后摆盘,最上面点缀一颗红枸杞,再浇上高汤,这道菜就算是完成了。”在沈墨的指导下,久我照纪终于完成了这道开水白菜。

尝了一口白菜,又轻啜了一口汤,经过漫长的失神后久我照纪向沈墨深深鞠了一躬:“沈墨君,我真的不知道该怎么感谢你了。”

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