四合院:什么档次?跟我比道德!

十九个七

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第39章 刀法

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“老头子,你这写什么呢?”

阎埠贵抬头看了一下老伴儿:“哎!造孽啊!赵四海说我养花有资本主义尾巴的倾向,让我写检讨,还得交给他,不然就去学校举报我,我……”

“赵四海太欺负人了,我去找他去。”

看到老伴要去找赵四海,阎埠贵一把拉住老伴儿:“你可消停点吧!你去了也说不过他,估计他今天就是心情不好,应付过去就好了,况且四海那孩子人还不错。”

赵四海虽然总占自己便宜,阎埠贵觉得就是自己抠门功夫没练到家,其余时候赵四海对自己还是很尊重的。

确实,赵四海对阎埠贵并没有偏见,虽然阎埠贵抠门,但是并没有做什么伤天害理的事情,最后还捡破烂贴补傻柱,算半个有良心的。

至于为什么算半个,那就是他早就看出来易中海不想让傻柱结婚,可是一次都没提醒过傻柱。(不信的读者可以去看看原着,我说的是小说,不是电视剧,电视剧是改编版的,这些不算字数。”

“当家的,今天四海这是怎么了?怎么见谁喷谁呢!谁惹到他了。”

易中海吐出一口烟雾,有些无奈的说道:“蔡永,也就是四海的师傅,年后就要退休了,这孩子因为这个事情,心情有点不好,不过这也看出他尊师重道,我们没有看错人。”

到现在了,易中海还觉得赵四海是个好孩子,唯一美中不足的就是赵四海有张嘴,要是没有嘴,那就更完美了。

“老头子,你别生气了,我给你炒了鸡蛋,咱们不跟赵四海一样的。”

“你懂什么?他这是没把我这个领导放在眼里,我……”

“爸,我回来了。”

刘光天哥俩一只脚都已经进屋了,可是硬生生把另外一只脚停住了,这么多年的被打经验告诉他们,今天他爸刘海忠心情不好,他们本能的想逃。

刘海忠抽出七匹狼:“你们两个小犊子,居然敢左脚先进屋,还反了你们了。”

刘海忠对着俩儿子就是一顿暴打。

刘光福求饶道:“爸你别打了,我右脚先进屋的。”

“右脚也不行,你们就该飘着进来。”

刘光天……

刘光福……

在外面鸡飞狗跳的时候,赵四海已经开始教媳妇新姿势了。

第二天一早,赵四海一到前院,阎埠贵跑了过来:“四海,检讨我都写完了,你看看。”

赵四海装出一副我和你开玩笑,你怎么还当真了的表情:“三大爷,你不至于连玩笑都听不出来吧!我就是跟你开玩笑,你怎么还当真了呢?”

阎埠贵……

赵四海美滋滋的上班去了,可是院子的人却不怎么开心,任谁被喷了一顿也不舒服。

赵四海跟师傅来到轧钢厂后厨,蔡永掏出一个小本子:“四海啊!这个本子你没事看看,这是我整理的笔记,对你有帮助。

接过破旧的小本子,赵四海看了一下问道:“师傅,您这本子够旧的啊!”

“这都是我以前写的,你那些师兄都看过,看的人多了,也就这样了。”

把小本本收好,赵四海把昨天剩下的土豆切了,最近他经常做土豆丝,就是为了练习刀工。

后厨有专门弄土豆丝的工具,都是帮厨在用,赵四海一直用刀切,在土豆不限量的情况下,赵四海的刀工一直在进步。

看到赵四海的刀工,蔡永点点头,走到赵四海身边……

“四海,把刀给我,我给你演示一下咱们厨子菜刀的另外用法,你基本上还算可以,我也在这待不了太长时间了,所以赶紧把我会的都交给你,以后你要是有什么不明白,可以去我家问我。”

赵四海点头:“我知道了师父。”

蔡永拿过一个土豆开始演示,一边演示一边给赵四海讲解。

“厨师的刀法是烹饪技艺中极为重要的一部分,它不仅影响着食材的加工效率和菜肴的美观度,还直接关系到菜肴的口感和烹饪效果。”

“我现在给你讲几种常见的切法,首先是平切,将刀身放平,刀面与砧板基本平行地切,适用于质地软嫩的原料,如将土豆切成薄片”

“接下来是推切,刀身不左右摆动,由后往前直线推进的切法,适用于质地较紧密的原料,如将生菜切成条。”

“拉切是将刀身由前往后直线拉回的切法,多用于质地稍韧的原料,如将洋葱切成丝。”

“锯切就比较好理解了,推切与拉切相结合,像拉锯一样一推一拉地切。适用于韧性较大的原料,如将胡萝卜切成片。”

蔡永放下土豆,看向赵四海:“记住了吗?”

“记住了师傅。”

“好,记住就好,下面我给你讲片法,首先是推片,刀身向后倾斜,刀刃与砧板约成70°80°角,刀身由后往前直线推进切片。适用于将原料片成片状,如将牛肉片成片。”

“ 拉片是将刀身向前倾斜,刀刃与砧板约成100°120°角,刀身由前往后直线拉回切片。适用于将原料片成片状,如将猪肉片成片。”

“平片需要将刀刃与砧板平行,将原料片成片状。适用于将原料片成较大的薄片,如将冬瓜片成片。”

“现在我给你讲剞法,直刀剞是将刀刃与砧板垂直,用剞的刀法在原料表面剞上刀纹。适用于剞一些需要断而不断的食材,如在鱼身上剞刀。”

“斜刀剞的讲究是刀刃与砧板呈一定角度,用剞的刀法在食材表面剞上刀纹。”

“混合剞是直刀剞和斜刀剞的综合用法,使食材上剞上两种刀纹,适用于剞一些需要特殊造型的原料,如将土豆剞成菊花形状。”

演示完,蔡永放下刀,喝了一口茶水,说道,暂时先教你这些,多了你也记不住,总结一下的话就是:切法适用于将原料切成各种形状,如将土豆切成丝、片、条、块等,用于炒、炸、蒸等各种烹饪方式。”

“片法适用于将原料片成片状,如将牛肉片成片用于炒菜,将冬瓜片成片用于蒸菜。”

“剞法适用于在原料表面剞上刀纹,使原料在烹饪过程中更容易入味,造型更美观,如在鱼身上剞刀用于红烧鱼,将土豆剞成菊花形状用于油炸。”

“总之,厨师的刀法多种多样,每种刀法都有其独特的操作技巧和应用场景,厨师需要根据不同的原料和菜肴要求,灵活运用各种刀法,以达到最佳的烹饪效果,这些东西都是厨师的基本,你可以不用,但是不能不会。

“当然了,现在轧钢厂不具备那些条件,你那些师兄都是切了三年菜后才有资格上灶的,你先慢慢学,不着急。”

赵四海人都麻了,他没想到一个切菜有这么多讲究,他觉得要是学会这些刀法,没几年时间真够呛。

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