随着鲫鱼入锅，他就紧盯着锅里的油，通过油泡的大小和密集程度来判断温度和成熟度。
一切靠经验说话。
老曾的技术自然无可挑剔，就算放眼全省，能与他比肩的人也不多。
尽管是第一次操作，但他小心翼翼，最终还是成功了。
油光闪闪的鱼身，晶莹剔透的鳞片下，是一层清澈的油，非常透亮。
只是不知道为什么当他看到这条鱼时，却不停地摇头。
“咋回事？”
老冯好奇地问道，“对自己的手艺不满意吗？”
“是啊。”
老曾叹了口气，满脸苦笑，老冯不明白是怎么回事。
明明两条鱼看起来一样嘛。
“不，我自己知道。”老曾是个愿意承认不足的人，他看向匡睿：“说实话，你是不是也发现问题了？”
本来匡睿不想说，毕竟老曾既是长辈也是他敬重的人，身上还有五星酒店行政总厨的光环。
“说吧，你要是不说，才是看不起我。”老曾直接拆穿：“以前在酒店，如果我们不能面对错误，菜品也就不会进步。”
“好吧。”
匡睿无奈一笑，被老曾的认真打动了：“其实也没什么大问题，主要是鱼眼的地方，稍微有些破裂了。”
无论什么鱼，丢进油锅最容易受损的是皮，其次是眼睛，因为眼睛本身没有防护层。
既容易破裂，又是整条鱼上最易风干的部分，所以在油锅里很容易炸爆。
“小睿说得对。”
老曾在一旁补充道，“鱼眼睛里面有很多液体，所以油炸时内外温差容易导致爆裂。”
“我刚刚那么小心，结果还是遇到了这个问题，但小睿就不一样了。”老曾指着匡睿炸的鱼，鱼的眼睛部分竟然完好无损。
一点都没有破损，也没有什么油脂渗入。
“这就是对油温掌握得当的结果，看来我真的老了。”
嘴上这么说，老曾心里却告诉自己，时代在变，新人辈出，他作为前辈的技术也还需要不断进步。
接着，他把手中的工具还给匡睿：“本来还想帮你一把的，但现在看来自个儿辛苦点吧。”
虽然鱼眼那一点点破损并不影响大局，但老曾不愿意这样。
他知道匡睿这次是有跟人打赌的打算，因此更不能马虎。
等到匡睿终于处理完所有的鱼，天已经黑得很深。
次日上午！
麻五、倩影和万正堂按时到达现场，都非常期待匡睿今天将要展示的作品。
“匡老板，可别忘了我们的约定哦。”
“放心吧。”
匡睿笑着回应，在众人的注视下开始忙碌起来。
桌上摆放着十条鱼，九条小的，一条大的。
麻五忍不住好奇地问道：“昨天你不是带回十条鱼吗？”
匡睿哼了一声没有回答，这时老曾主动解释道：“是我让小睿拿出了一条鱼，我的手艺不行了，不能因此影响你们之间的比赛。”
“行。”
麻五点头赞同，对老曾更加敬佩。
以前他曾与老曾有过一面之缘，对方是知名酒店的主厨，时常会到菜市场考察食材，寻找新鲜的灵感用于新菜单制作。
这次用来卤鱼的老汤依旧是匡睿一直用心照顾的。
汤料加热至沸腾后，用筛子滤掉杂质。
然后将干净的汤放入另一个大砂锅里重新烧开。
汤再次沸腾后，立刻转为文火，在卤汤冒出微泡时轻轻放入鱼。
排好鱼后，在汤中加入冰糖、绍酒、陈醋以及少许陈皮。
陈皮能综合其他调料的味道，让整锅汤味更加和谐。
加热过程缓慢进行，随着锅里的泡泡越来越密，即将翻滚时，匡睿第二次降低了火力，保持恒温状态。
他看了一眼手表，现在是上午八点七分，匡睿估计卤酥鱼大约需要三个小时才能完成。
这段时间里，由于要随时调节火力，所以他不能离开操作间，于是其他人也搬来小板凳在外面等着。
没过多久，匡睿发现汤蒸发减少了三分之一，立刻盖上砂锅盖，并换用炭火慢慢焖煮。
相比明火，炭火更温柔但也更有穿透力，经过砂锅传递后的热量能够更好地渗透进鱼肉内部。
如此一来，昨天已经处理好的鱼骨再经过炭火焖制，最终开锅时一定会酥烂美味。
“老板，这鱼闻着真香啊。”
倩影早就忍不住想说些什么，只是考虑到匡睿和麻五之间的赌约，才勉强忍住没开口。
但随着砂锅里香气四溢，她实在忍不住了。
“我现在真是太期待待会儿吃这鱼了。”
“匡老板，这是卤鱼还是炖鱼啊？”
在外行人眼里，这两种做法看起来差不多，主要区别似乎在于最后能不能喝汤。
其实不然，匡睿笑眯眯地看着老曾，这种专业知识最好由他来解释。
老曾也不含糊，他说炖和卤的最大不同在于味道渗透的过程，关火之后能否充分浸入食材内部。
而卤制的食物，味道会更加浓郁且深入，就像子弹穿过食材一样。
“另外，卤制的过程中，食物会吸收更多风味成分，这些丰富的味道是时间累积出来的，普通的炖煮就没有这种特殊香味。”
经过老曾一番说明，倩影总算明白了，但是万正堂好像没听懂一样。
“那卤和炖的区别只是盐多盐少吗？”
“当然不是这么简单的事。”
匡睿笑着说，递给他一支烟，尽管接过去但万正堂没抽，而是看了倩影一眼，眼神里带着请求。
“反正这里不是在家里，你想抽就抽吧。”
万正堂高兴坏了，赶紧点燃烟吞吐起来。
他是一个从年轻时就在学校偷偷抽烟的老烟民，直到认识倩影后才逐渐减少。
“匡老板……”
这时倩影又提出疑问：“他们都说吸烟会影响味觉，像您这样讲究的人应该不吸烟才对呀。”
“谁说一定呢？”
老曾立即反驳：“的确有时候吸烟会影响短暂味觉，但有时一口饭后吸食一口烟反而能带来新的味道体验。”
“那一瞬间的味道变化，往往会让食物更加美味。”